A Oliveira (olea europaea, de onde deriva o seu fruto, a
azeitona) é uma árvore com abundantes ramificações e que pode atingir de 6 a 10m de altura.
A cultura da Oliveira já era praticada no ano 4000ª.C.
pelos Sumérios, primitivos habitantes do sul da Babilónia. Os egípcios já
mencionavam o azeite da oliveira no Papiro Eber, 3000 a.C.
O exemplar mais velho da Europa, a Mirovica, tem mais de
dois mil anos, dez metros de circunferência e encontra-se em Bar, Montenegro
A escolha de onde se vai plantar uma oliveira pode-se
tornar um problema para o resto da vida, pois esta demora 40 anos para alcançar
a maturidade. Portanto, a escolha do local deve ser perfeita, não podendo
apanhar ventos fortes nem correntes de ar.
A azeitona é cultivada há 8000 anos, sendo que durante as
guerras os gregos queimavam as oliveiras dos inimigos para matá-los de fome.
Este foi ainda um dos frutos presentes na bagagem dos reis magos quando
visitaram Jesus. O azeite foi um produto controlado pela máfia nos anos 20. “É impressionante a quantidade de História,
Economia, Geografia, saúde e culinária contida neste pequeno caroço”.
A apanha da azeitona é um trabalho realizado entre Novembro
e Fevereiro. Só nesta altura ela atinge as suas melhores características, pois
o seu epicarpo já se encontra totalmente colorido e a sua polpa continua clara.
Varia ainda de acordo com as características da planta e do resultado que se
pretende. Se pretender apenas azeitonas verdes, a melhor época é quando o fruto
alcançar o seu maior tamanho, mas quando ainda não começou a mudar de cor. Para
as azeitonas pretas, a melhor época é quando a pele e a polpa alcançam a cor
violácea escura, mas antes de começar a perder a sua consistência. Se pretende azeite,
o melhor momento é quando a polpa muda de cor e fica mais tenra.
Em Portugal, as espécies mais características são a Galega,
a Carrasquenha, a Cordovil, a Cobrançosa e a Verdeal.
As azeitonas devem ser colhidas à mão, ou mediante a
varejadura da árvore, logo que comecem a cair os frutos mais maduros.
A sua cor depende da espécie e do grau de maturidade. No
início, todas as azeitonas são verdes. Depois, à medida que vão amadurecendo a
cor vai mudando de acastanhado para roxo até chegar a preta. Quando atinge esta
tonalidade, significa que está madura e boa para consumir. O aroma das
azeitonas varia de acordo com a fase de maturação. Umas são mais saborosas
quando colhidas verdes e outras quando maduras.
Trata-se de uma tradição muito antiga, a sua colheita.
“N’outros tempos, bem
cedo, grupos de homens e mulheres reuniam-se à porta de cada do patrão, cada um
com a sua cesta. Esta trazia a refeição, constituída por broa, sardinha e
azeitona. Os homens carregavam varas às costas com os panais embrulhados e o
“quarto” ou a cabaça da “pinga”. As raparigas iam preparadas, com o cabaz de
verga e os sacos de linhagem, para mais um ritual de trabalho…”
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